民以食为天。在华夏这块土地上，吃，总是排在第一位，来不得半点马虎。古今往来，人们对吃的要求，没有最高，只有更高，除了要吃饱，还要吃好。
炆，是粤菜的一种烹饪技法。按字典的解释有二。
1、指没有火焰的微火。2、是一种方言，指用微火炖食物或熬菜，它类乎其它菜系中的“烧”或“焖”，故有“南炆北烧”之说；把质韧的食物放入镬(粤语，指铁锅)中，加入适量的汤水，利用小火炊软致熟的烹调方法。在江西赣语中也是指用文火炖。例如“炆猪脚汤”。
“炆”作为粤菜独特的烹调法，曾有过“南炆”抗衡“北烧”的历史。“炆狗、煴雀、烩蛇羹”曾一度成为“粤菜三宝”之一。
由于广东人同四川人一样都有“造字的能耐”，因此曾被认为“炆”字是广东人所创，其实并不是这样的!
“炆”这个字，在距今约600多年前已见此字，他就是明太祖朱元璋的长孙惠帝朱允炆。朱允炆是明朝第二位皇帝，年号建文，后世称建文帝。
在中国，皇帝的名字，一般是需要民间避讳。这一点是任何人也不敢违背的，否则杀头，甚至株连九族。是不是为了避讳，将“炆”改称“烧”呢?那就不得而知了。
《集韵》中将“炆”解释为“煴也”，即不见火苗的小火烹饪，有“阴火慢煮，骨硬可摧，况肉乎”的优点。
1990年的《中国食品》杂志第九期中《怎样看懂广东菜谱·粤菜烹调术语普通话解》中有这样的解释：“粤菜的'炆’为普通话的'焖’。'炆’是粤语方言文字，广东菜烹调方法之一，与北方菜'焖’(炉烧)相似。”文中再加注释道：“原则上带盖文火加热，分'生炆’和'红炆’两种，'生炆’是将物料直接焖至嫩熟，如'生炆鲵鱼’。'红炆’是过油炆制，其芡汁多于炒，操作时间较长，并在锅中勾芡，近似北方菜的'红烧’。如'红炆鲩鱼’。”
但这个解释是一个完全错误的解释!粤菜的烹饪术语对非粤语区的人来说确实犹如密码一般而令人无法读懂。让更多的人了解粤菜，这个初衷本是好的，问题在于解秘者必须懂得粤语，既要让读者看得明白，又要破解出原来的精髓。有很多所谓“破译者”为了取悦读者，不是站在粤菜的角度破译，而是简单地判定粤菜烹调术语用的是白字，站在其他烹饪体系上找一个相近的烹饪方法来解释粤菜，这种做法违背了粤菜烹调术语的要领。
把“炆”解释成“带盖文火加热”,明显是站在“焖”的角度说“炆”。根本是扼杀了“炆”的功劳!
脍炙人口“东坡肉”，正好体现宋朝人对火候有了新的认识。古人由战国《吕氏春秋·本味》的“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的美食观点，跳跃上升至唐代《酉阳杂俎》提出的“物无不堪喫(吃),唯有火候，善均五味”的认识。用通俗一点的话来说，即是从单一的“五味调和”走向综合的“火候与五味相适应”的应用阶段。这种认识是由唐代开始演变，至宋代渐臻成熟。之后，不同的新烹饪工艺方法开始不断涌现并影响后世。
早在4000多年前，被华夏称为南蛮的“岭南人”犹如“饕餮”一样对待食物了。在广东出土的古人类遗址中，发现各种与食材有关的遗迹，如阳春独石仔岭南古人类遗址就发现有古人吃剩的犀牛、黑熊、云豹、水牛、水鹿、豪猪、果子狸、猕猴和鱼、贝、蚬等的遗迹。在广州北郊龙眼洞飞鹅岭新石器时代遗址又见有古人吃剩的龟、蚌、螺等的遗迹。从中不难想象，“岭南人”其实一直生活在一个食物丰富的地方，也就不难想象，这里的人的舌头为什么会对食物尤为刁钻了。
早在先秦时期，中原人就已经开始留意“南蛮人”的舌头接触什么了。在汉代淮南王刘安的《淮南子·精神训》中就有：“越人得蛐蛇(即蟒蛇)以为上肴，中国(中原)人得而弃之无用。”
唐代段公路在《北户录》有：“广之属城循州、雷州，皆产黑象，牙小而红，堪为笏裁，亦不下舶上来者。土人捕之，争食其鼻，云肥脆，偏堪为炙，滋味小类猪而含滑。”
唐代广州司马刘恂在《岭表录异》还有“虾生”“海蜇”等美食。
由于岭南地处亚热带，濒临南海，四季常绿，可供食用的动植物种类繁多，而且蔬果丰茂，四季常鲜，给烹饪提供了广阔空间的地方，有“南食”“南烹'之称，但此地缺乏中原文化，摆脱不了偏居蛮边的现实。所以，这里的饮食之道充其量只能去到“无所不食”和“无所不烹”，遑论什么烹饪理论，对中国的饮食文化更说不上有什么贡献。
直到宋末元初之后，这种情况才开始扭转。有研究粤菜发展的学者指出，中原的先进文化几乎是一夜之间空降到广东来的。
这完全是南宋没落皇帝赵昺所赐。德祐元年(1275年),元朝大军撕毁了宋元和平协议，挥军占领建康(南京),次年攻陷都城临安(杭州),并将宋恭帝赵㬎俘虏。宋恭帝的两个异母兄弟益王赵昰和广王赵昺在国舅杨亮节及朝臣陆秀夫、张世杰和文天祥等人的护卫下不断南撤。
景炎元年(1276年),刚满七岁的赵昰即位，在福建一带作顽隅抵抗。不过三年时间，年幼的赵昰驾崩。
祥兴元年(1278年),年仅六岁的赵昺临危受命即位(因无帝号，民间称他为“宋帝昺”),并将朝廷从福建转移到广东，苟延残喘的小朝廷虽然在广东力挺了两年，但始终不敌元朝军队强大的攻势。祥兴二年(1279年)三月十九日，绝望的陆秀夫无奈地背着刚满八岁的赵昺在广东新会崖门跳海而亡，繁华一时的南宋王朝宣告彻底覆灭。
宋帝昺跳海而亡后，宫廷“御厨”及“官厨”由原来从四面八方来广东勤王转眼变为“树倒猢狲散”般隐居于广东，以避免元朝人的追杀。
研究粤菜的学者指出，正是这段历史让先进的中原文化和烹饪技术融入自古就无所不食的“岭南人”之手。
从封建社会的发展史看，宋代是整个封建社会从强盛走向衰弱的转折点。它对中国饮食的发展却是有另一番建树，当时就有“夜市直至三更尽，才五更又复开张'的盛况。《东京梦华录》先有“冬月虽大风雪阴雨，夜市亦有”的话语，后有宋版《夜看扬州市》的“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷；如今不似时平日，犹自笙歌彻晓闻”的诗句，足见宋代饮食的繁荣。
自汉代起，本来形容“居住”的“宊”（jiā，古时同“家”）由“犬”换“豕”变为“家”之后，猪便成为中国人餐桌上的主要食材。老饕苏东坡吟出了著名的《猪肉颂》：“净洗铛，少著(着)水，柴头器烟焰不起，待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”。
脍炙人口的“东坡肉”正是体现宋代人对火候有新的认识，由战国《吕氏春秋·本味》的“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻”的观点跃升至唐代《酉阳杂俎》提出的“物无不堪喫(吃),唯有火候，善均五味”的认识。用通俗的话说，即从单一的“五味调和”走向综合的“火候与五味相适应”的应用阶段。这种认识从唐代开始演变，乃至宋代渐臻成熟。之后，不同的新的烹饪法开始接踵而来并影响后世。这种成熟的烹饪理论正是通过宋帝赵昺的御厨和官宦的家厨带到广东并生根下来。粤菜体系自此形成，并与'鲁菜”、“苏菜”和“川菜'形成四足鼎立之势。
承袭宋代成熟烹调理论的粤菜渐成羽翼，前辈厨师们把中原的烹饪技法同粤菜本地烹饪技法互相结合运用，但对“火候”的认识却有一套自我见解。
广东人对“以食补身”一直以来十分推崇，自古就有喜食野味的习惯，认为野味是天赐的补物，但他们对火候的认识却又有一套自己的见解，从独特的“炆”法之中就可以感受得到。
苏东坡口中的“柴头罨烟焰不起”,不正是文火而煮吗?粤菜的“炆”就是俗称“文火”的慢火烹煮，从字形亦可见其意，这个字比福建的“灴”更字达意形。
“焖”在粤菜中，旧的烹调法中是没有的，甚至追溯到清代以前，这个字在全中国都未有出现。在《现代汉语词典》中，“焖”的解释为“紧盖锅盖，用微火把食物煮熟或炖熟”。
“焖”是一个典型的新创字，在《康熙字典》收订之时还未出现，但其做法可以追溯到宋代。
中国在古代烹煮食物，往往都是敞开加热，且受当时的燃料和物料影响，无法像今天使用高压锅密封着锅加热，只能使用木、草、秸杆或泥制制成锅盖。宋代人发现不仅要耗费大量的柴火，才能将艮韧的食物烹煮到适口的地步，而且还要花上很多的时间。宋代人留意到食物在烹煮的过程中，火产生的热量是导致食物成熟的主要“功臣”。这些热量暗地里还有一种看不见的动力。将食物在烹煮过程中吸收到的热量积聚起来，积聚的热量就会产生一股神奇的热力和压力，热力在压力的助长下，便能很快地将艮韧的食物变成俗称的“腍”，达到容易咀嚼的质感。
这种方法，最早见于宋代《中馈录·治肉有法》里，这就是“煮诸般肉封锅口——易烂又香”的烹饪理论。
宋代人只知奠立方法，却没有适时地为这个方法命名，导致后代出现混乱。虽然大家都做着同一样工作，却有的人说在“养”（应为火字部首加养）,有的说在“焖”,有的说在“烧”,有的说在“炖”。
而“炆”在粤菜厨师的传承中没有包含“盖紧锅盖”的动作，只是强调用“文火而煮”而已。
《怎样看懂广东菜谱·粤菜烹调术语普通话解》未能让人分清“焖”与“炆”的区别，估计是作者因为语言的原因，无法使用普通话清楚解释“焖”与“炆”的精髓在哪里。
要将两者区分清楚其实并不难。
以“东坡肉”为例，“焖”与“炆”虽然表达上都是“柴头罨烟焰不起”的慢火，但用上“焖”——即冚(掩)着盖慢火烹调，在烹煮的过程中就会因冚(掩)着盖无法疏气而形成一股压力，这股压力犹如“化骨绵掌”，不见猪肉外观有什么变化，但见猪肉的纤维早已断成一段一段，广州人称为“腍”(软)这股压力，让肉中的油脂受到挤压而不断溢出，汁水随之出现肥腻，令人无从下咽。如果换上了“炆”，即打开盖子慢火烹调，则是另外一口感，由于是敞开盖，在烹煮的过程中不存在压力，肉纤维自始至终都保持完整的状态，从而让肉保持应有的弹性，这种肉质广州人称为“爽”。由于没有压力，猪肉久煮之后，汁不见腴，皮反觉爽，肥而不腻，确实令人垂涎欲滴。
“焖”与“炆”的区别就是“腍”与“爽”以及“腻”与“不腻”的区别。
如果是烹鱼或其他不担心油脂溢出的食材，用“焖”或用“炆”的区别就不大了。这也就是人们容易将“焖”与“炆”混为一谈的原因。
粤菜“冚(掩)盖烹煮”有“煀”和“焗”两个法，所以，用不着“焖”。冚(掩)盖烹煮的“焖”，在北方就作出了它对中国烹饪发展的贡献。
清代李渔在《闲情偶寄·饮馔部·谷食第二·糕饼·面》中曾说“南人饭米，北人饭面”，他将中国人分为吃米饭的南方人和吃面食的北方人。由于所食的东西不同，人们的舌头的喜好也就有所不同，前者喜好“爽脆”的食物，后者喜好“腍软”的食物。但凡“爽脆”“艮韧”的食物,北方人不喜好。
大概在宋代，北方人找到了一个简易的让食物由“艮韧”变“腍软”的方法，他们将这种方法称作“烧”。
20世纪20年代“烧”这一烹饪技法法出现在广州市场时，羊城出现了“炆”与“烧”同台表演，“南炆”抗衡“北烧”的序幕正式拉开。
因为是开盖疏气，肉腍而爽，菜翠而脆，依靠“炆”这种烹饪方法完全能满足“岭南人”舌头的要求，因而极受前辈厨师的推崇，因而设立了“生炆”和“熟炆”之制。
前辈厨师早已吸收了战国《吕氏春秋·本味》的“水居者腥，肉獲者臊，草食者膻”的理论和清代《闲清偶寄·饮食部》的“肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善谋也”的理论，并且有机地将两者融合在一起，积累了“鱼要煎，肉要煸”的新理论。
野味，皆有膻味，膻味主要集中在油脂上，先采用火焰烤，除能将油脂逼出，辟去膻味，同时还能让动物有表皮在制熟后显得爽脆。如“生炆狗肉”。先将屠宰好的狗用稻草等燎透，这样做，既可以去净表皮的毛，又可以将狗的油脂逼出。再用水洗净斩块。将铁锅烧红，把狗肉放入锅中，使用猛火用锅铲不断翻动，将狗肉身上的水分煏干。然后再另用油起锅，爆香青蒜段、姜块和磨豉酱，将狗肉放入炒匀爆香，添入滚水，调入冰片糖、精盐、陈皮末和香蕉，滚后，转入瓦煲中，置在炭炉上慢火炆腍即成。在炆的过程中，不宜图快而冚(掩)上砂锅盖，掩着盖，砂锅内蒸汽没法排出，造成内部压力增大，从而令油脂溢在汁中，甚觉肥腻，而且皮肉亦失爽口。另外，如野味燥味特别重，可增加竹蔗、马蹄(荸荠)、红萝卜和竹笋等，这就是粤菜俗称的“红炆料头”。
唐代诗人王建《夜看扬州市》诗曰：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷；如今不似时平日，犹自笙歌彻晓闻。”后有人改了诗中两字去形容宋代的繁荣景象。夜市出现于唐代中叶的江南一带，随着古代商业的发展，时至宋朝，夜市发展迅速。宋太祖曾下令开封府：“京城夜市至三鼓以来，不得禁止”，之后的元至明清，夜市的规模、内容远不如宋代。
广州人有句俗语，“夏至狗，没处走”。清代屈大均《广东新语》“广州时序”载：广州人有“夏至磔（zhé，古代一种分裂肢体的酷刑，这里指宰杀）狗御蛊毒”。
广州人吃狗肉多在冬季而不在夏天，有“狗肉滚三滚，神仙企（站）唔稳”的说法，至今仍广为流传。广州人吃狗肉有一套“三六经”，所谓“一黄二黑三花四白”，认为黄狗的肉最香，白狗的肉最腥。但一般人喜欢食黑狗，认为其肉味最好，滋补最强。
珠三角一带对狗肉的做法是把狗肉放在锅里炒（煸）干水，然后加上支（腐）竹、生菜、油、盐、姜、陈皮、片糖、柱侯酱、柠檬叶丝、芫荽等，炆熟后，香气四溢，人们围炉大嚼，叫做“打边炉”。
在粤东的梅州地区，大多喜欢加入香料和客家娘酒，焖至腍熟。
在广西，对狗肉的吃法，又有不同。笔者曾在广西发现同一条街，既有喜欢乳狗的店铺，也有售卖刚成年狗肉的店铺，更有售卖老狗的餐厅，各自有各自的道法，各自有各自的招客方式。
也有部分人反对吃狗，至于吃狗这个行为，是否合适，笔者在此不作任何的表态，仅作一种生活记录。
笔者因系四川人，后移居广东，1988年曾随海南名厨覃文章先生学习过一段时间粤菜，但因语言交流阻碍，对“炆”这一技法一直是模棱两可认识不深，喜得在粤认识了一批文化人和粤菜大厨，特别是生活时间长了，对使用粤语也开始变得“麻麻得”（简单的使用），通过交流，才明白其中的“道法”。